Kuplia Champagnessa

Champagne sijaitsee Koillis-Ranskassa n. 150km Pariisista lähellä Belgian rajaa. Junalla Pariisista tänne pääsee n. 45 minuutissa. Olin toissa vuonna keväisessä Champagnessa muutaman päivän viinimatkalla. Tämä matka oli todella helppo, koska matka oli tamperelaisen Champagne Bar Santen järjestämä eli kaikki järjestelyt oli hoidettu puolestamme etukäteen; lensimme sinivalkoisin siivin Charles De Gaullen lentokentälle ja sieltä bussi kuljetti meidät Reimsiin.

Viiden päivän matkalla saimme tutustua Champagnen alueen viininviljelyyn ja perinteisiin myös pintaa syvemmältä. Oli todella hienoa huomata, miten monella tilalla oli todella pitkät perinteet viininviljelyn suhteen ja tilat olivat siirtyneet vanhemmilta lapsille jo usean sukupolven ajan. En myöskään aiemmin ollut ymmärtänyt, miten paljon työtä tilalla tehdään, ennen kuin tuo ihastuttava juoma on pullossa valmiina lähdössä kuluttajille. Niinpä alueen historia ja shamppanjan valmistuksen kehittyminen ansaitsevat muutaman sanan, vaikka matkajuttuja yleensä kirjoitankin.

Viiniä Champagnessa on viljelty jo antiikin roomalaisten ajoilta; he toivat viininviljelyn alueelle, joka sai nimekseen Campania Remensis. Siitä sitten vuosien saatossa nimi muokkautui Champagneksi. Roomalaisten ajan jälkeen alueelle alkoi ilmaantua luostareita, jotka kehittivät viininviljelyä edelleen. Luostareiden munkit olivat ahkeria viinintekijöitä. Luostareissa kehittyi tapa sekoittaa eri alueilla ja eri rypäleistä tehty viini, kun lähialueiden viljelijät antoivat luostareille joko rypäleitä tai tekemäänsä viiniä lahjaksi. Näitä munkit sitten yhdistelevät saadakseen isomman satsin viiniä.

1600-luvun loppupuolella alueella vaikutti munkki nimeltään Dom Perignon, joka asui Hautvillersin luostarissa. Legenda kertoo, että hän olisi keksinyt vahingossa kuplat shamppanjaan ja huudahtanut: ”Veljet, join juuri tähtiä!” Tutkijat ovat kuitenkin nykyään päätyneet siihen, että tämä olisi ollut vain tarina. Tuolloin nimittäin viinin kuplia pidettiin virheenä ja niitä yritettiin mahdollisuuksien mukaan välttää. Itseasiassa kuplat shamppanjaan kehitti englantilaiset. Mutta eipä mennä asioiden edelle. Kyllä Dom Perignonillakin oli tärkeä osa osa shamppanjan valmistuksen kehittämisessä; hän nimenomaan ymmärsi miten eri perusviinejä sekoittamalla saatiin harmonisempi ja vivahteikkaampi kokonaisuus. Samoihin aikoihin ymmärrettiin, miten hellävaraisella puristamisella saatiin punaisista rypäleistä vaaleita viinejä aiempien tumman pinkkien viinien sijaan.

Alunperin Champagnen alueella ei siis viinien kuplia pidetty hyvänä ominaisuutena. Viinin käyminen pysähtyi talvisin kylmyyden vuoksi ja sen alettua uudelleen keväisin ilman lämmettyä, tuli viineistä herkästi kuplivia. Sitä pidettiin ongelmallisena, koska pullot eivät kestäneet painetta ja räjähtelivät. Tuolloin jopa kiellettiin shamppanjan myynti pulloissa. Englantilaiset ihastuivat kupliin ja alkoivat kehittää metodia: he käyttivät vahvemmasta lasista tehtyjä pulloja ja lisäsivät pullotuksen yhteydessä viiniin hieman sokeria saadakseen aikaan toisen käymisen. Shamppanja oli syntynyt! Kehitystä jatkettiin Champagnen alueella ja vuonna 1728 shamppanjan myynti pulloissa sallittiin. Seuraavana vuonna Nicolas Ruinart aloitti shamppanjan myynnin ja hiljalleen edelleen tänä päivänäkin toimivat shamppanjatalot pääsivät mukaan bisnekseen. Shamppanjan valmistus tuli aiempaa turvallisemmaksi 1800-luvun alkupuolella, kun André François kehitti laitteen sokeripitoisuuden mittaamiseksi 1836. Sitä ennen shamppanjan valmistus oli kokeellista ja edelleen vaarallistakin; pahimmillaan jopa 80% pulloista saattoi räjähtää liiallisen sokerilisäyksen seurauksena ja pulloja käsitellessä tuli käyttää vahvasta nahasta tehtyä suojavaatetusta sekä häkkimäistä päähinettä pään suojana.

Edelleen nykypäivänä shamppanjan valmistus on melko perinteikästä, vaikka välineitä kehitetään kokoajan nykypäiväisemmäksi. Viiniköynnösten hoito on pitkälti käsityötä; köynnökset leikataan käsin niiden ollessa lepovaiheessa, minkä jälkeen jätetty haara sidotaan käsin tukeen. Kasvun alettua köynnökset käydään vielä läpi hedelmättömien versojen karsimiseksi. Köynnösten kasvaessa tulee niiden haaroja sitoa edelleen tukiin pariinkin otteeseen. Ainoastaan kesä-heinäkuussa tehtävä lehvästön ohennus tapahtuu traktorin avulla. Myös sadonkorjuu on käsityötä, koska rypäletertut tulee saada puristettavaksi kokonaisina.

Champagnen appellaation alueella (Champagne Appellation Originale Contrôlée) on 34300 hehtaaria viinitarhoja. Alue koostuu neljästä alueesta: la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la Vallée de la Marne et la Côte des Bar. Jokaisella alueella viljellään sille tyypillisiä rypäleitä; Montagne de Reimsin alue tuottaa pinot noiria, Côte des Blancs chardonnayta, La Vallée de la Marne pinot meurnieria ja Côte des Bar pinot noiria.

Eli pääasiassa Champagnen alueella viljellään noita kolmea rypälettä. Niillä jokaisella on omat piirteensä. Pinot noir on tumma rypäle, joka antaa viinille rakennetta sekä runsaita punaisen hedelmän aromeja. Chardonnay on tunnettu herkistä kukkaisista aromeistaan ja tuo viiniin raikkautta. Pinot Meurnier on rypäleistä kestävin ja tuottaa yleensä satoa kylmänäkin vuotena. Se on hedelmäinen ja notkea maultaan.

Champagnen alueella on joitain erityispiirteitä, jotka antavat oman vivahteensa alueen viineille. Ensinnäkin alue oli jurakauden jälkeen suurelta osin merenpohjaa. Niinpä savinen maaperä on kalkkipitoista sisältäen fossiileja ja äyriäisten kuoria; niitä on yhä nähtävillä jopa joidenkin viiniluolien katossa. Tuo maaperä toimii hyvänä vesivarastona viiniköynnöksille ja antaa alueen viineille niille tyypillisen mineraalisen maun. Viinialueeksi Champagne sijaitsee melko pohjoisessa. Viileä ilmasto onkin melko rankka viiniköynnöksille. Aluella vaikuttaa lisäksi kaksi ilmastoa – mannerilmasto ja meri-ilmasto. Meri-ilmaston johdosta alueella sataa säännöllisesti, eikä ole niin isoja lämpötilan vaihteluita. Mannerilmasto taas tekee sen, että viiniköynnökset saavat kesäisin runsaasti aurinkoa, mutta talvella saattaa lämpötila mennä nollan alapuolelle.

Shamppanjan valmistus on tarkkaan säädeltyä ja rypäleen saattaminen kuplivaksi juomaksi vaatii monta vaihetta. Monivaiheisessa prosessissa ihmisen vaikutus lopputulokseen on todella suuri. Sadonkorjuu kestää kolmisen viikkoa alkusyksystä. Se tapahtuu käsin, jotta rypäleiden kuori pysyy vahingoittumattomana. Ymmärrettävästikin tähän tarvitaan paljon työntekijöitä ja niinpä sadonkorjuun aikaan alueella työskentelee lähemmäksi 100 000 kausityöntekijää. Rypäleet puristetaan hitaasti ja hellävaroen, jotta kuorista ei irtoaisi väriä. 4000kg rypälemäärästä saa puristaa vain 2550 litraa rypälemehua. Ensimmäistä puristusta kutsutaan cuvée -nimellä ja se tuottaa 2050litraa. Se on paras osa, josta tehdään hienoimmat shamppanjat. Toisesta puristuksesta tulee vielä 500 litraa, premier taille. Siitä saatava shamppanja on hieman karkeampaa. Osa shamppanjataloista käyttääkin valmistukseen vain cuvéen, koska siitä saatavan juoman jälkimaku on hienompi.

Puristuksen jälkeen mehu laitetaan tankkeihin. Jäähtyneen mehun annetaan ensin asettua tankeissa vuorokauden ajan, jotta sakka erottuu ja mehu kirkastuu. Sitten onkin vuorossa ensimmäinen käyminen. Rypäleiden pinnalla on hiivaa, mutta miltei aina lisätään käymisen avuksi viinihiivaa. Se valmistetaan laboratoriossa luonnonhiivoista. Hiivan valinnalla on kuulemma myös suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Ensimmäinen käyminen kestää 10 päivää ja sen jälkeen alkoholipitoisuus on n. 10,5%. Eri kylien, palstojen ja rypäleiden viinit käytetään erikseen alkuviineiksi. Joskus ensimmäisen käymisen ohella tapahtuu ns. Malolaktinen käyminen. Siinä maitohappobakteeritoiminnan johdosta terävimmät omenahapot muuttuvat maitohapoiksi, jotka ovat pehmeämpi. Kyseessä ei nimestä huolimatta itseasiassa olekaan käymisprosessi. Tavoitellessaan hapokasta shamppanjaa, osa tuottajista pyrkii välttämään tätä. Malolaktinen käyminen antaa viinille briossin ja voin aromeja.

Sitten onkin vuorossa sekoitus, joka on lopputuloksen kannalta tärkein vaihe. Tässä yhdistellään vielä kuplattomia alkuviinejä, jotta saataisiin jokaisen talon tyylinen mahdollisimman hieno lopputulos. Tässä hyödynnetään paljon myös suvussa kulkevaa perinnetietoa – eräs viinintuottaja kertoikin edelleen istuvansa sekoituksessa isänsä kanssa muistivihko mukanaan, jonne kirjoittaa kaikki isän huomiot eri alkuviineistä ja niiden yhdistämisestä. Toki osa taloista käyttää sekoitukseen ammattilaisia. Sekoituksessa alkuviinejä voidaan yhdistellä eri periaatteilla; joko yhdistämällä eri luonteisia alkuviinejä, eri rypäleistä tehtyjä alkuviinejä tai eri vuosien ja tällöin myös erilaatuisia alkuviinejä. Hienous on siinä, että itsessään hieman vaatimattomampi viini saattaakin toimia muiden kanssa tasapainottavana tekijänä.

Sekoitettu viini suodatetaan ja ennen pullotusta siihen lisätään hiivan ja ruokosokerin seos liquer de tirage. Shamppanjan valmistusta koskevien säädösten mukaan pullotus ei saa tapahtua ennen sadonkorjuun jälkeisen tammikuun ensimmäistä päivää. Pullot suljetaan kruunukorkilla ja laitetaan makuuasentoon kellariin, jonka lämpötila on 10-12 asteen välillä. Tämä toinen käyminen tapahtuu hitaasti ja siinä shamppanja saa kuplansa käymisessä syntyneen hiilidioksidin liuetessa viiniin. Toisen käymisen jälkeen viini jätetään lepäämään käymisessä ilmaantuneen hiivasakan päälle vähintään 15 kuukauden ajaksi.

Kypsymisen jälkeen on vuorossa shamppanjan tanssitus, jotta saadaan sakka pullon kaulaan. Tässä pulloja käännellään päivittäin sitä varten suunnitellussa telineessä ja telineen asentoa muutetaan niin, että pullon asento muuttuu kokoajan pystympään – prosessin lopussa pullo on pystysuorassa asennossa korkki alaspäin. Vaikka ammattimainen ”tanssittaja” voi käännellä jopa 40000 pulloa päivässä, aikaa prosessiin menee 6-12 viikkoa. Nykyään monessa talossa onkin otettu käyttöön metallihäkit, joihin mahtuu 500 pulloa. Tietokoneohjattu laite liikuttaa niitä jatkuvasti, mikä on lyhentänyt prosessin keston reiluun viikkoon. Tanssituksen jälkeen shamppanja jätetään vielä kypsymään sakan päälle pystyasentoon (sur pointe). Mitä hienompi juoma, sitä pidempi kypsytysaika – vuosikertashamppanjassa 5 vuotta ja luksusshamppanjoissa vielä pidempään.

Pullokypsytyksen jälkeen sakka on pullonkaulassa pullon oltua pystysuorassa asennossa. Ennen korkinvaihtoa kaula jäädytetään upottamalla se -27asteiseen nesteeseen. Tämän jälkeen pullo avataan ja paine työntää jäätyneen sakan ulos. Sen jälkeen vuorossa on sokeriliuoksen lisäys dosage, jotta saadaan haluttu lopputulos; mitä laadukkaampi shamppanja, sen vähemmän sokeria lisätään. Sitten vielä korkitus ja etiketit pulloon, ja tuote on valmis.

Shamppanjan valmistuessa kellareissa, viininviljelijät eivät suinkaan ole toimettomina. Viiniköynnökset vaativat monenlaisia hoitotoimia ympäri vuotta. Nämä ovat usein käsityötä. Köynnökset pitää leikata vuosittain sadon takaamiseksi. Leikkuu aloitetaan marraskuulla. Talven tultua joulukuun puolivälissä köynnökset saavat levätä tammikuun puoliväliin, jolloin leikkuu jatkuu. Leikkuu tulee saada valmiiksi maaliskuun loppuun mennessä, jolloin ensimmäiset silmut alkavat turvota ja puhjeta uuden kasvukauden merkiksi. Silmujen puhkeamisen yhteydessä poistetaan liiat silmut, jotta köynnökselle jää energiaa kasvuun ja viinirypäleiden tuottoon. Kesällä tarkkaillaan kasvua kävelemällä viinitarhoissa. Oli todella vaikuttavaa, miten paljon käsityötä ja suvussa kulkevaa tieto-taitoa shamppanjan valmistus vaatii!

Champagnessa riittää nähtävää shamppanjatalojen lisäksi. Siellä on pittoreskejä pikkukyliä tai hieman isompiakin kaupunkeja. Vuonna 2015 alue pääsi Unescon maailmanperintö listalle Kulttuurimaisema -kategoriaan. Se koostuu kolmesta osasta: Hautvillersin, Aÿn ja Mareuil-sur-aÿn historialliset viinitarhat, Saint-Nicaisen kukkula Reimsissä sekä Epernayn Shamppanjakatu (L’Avenue de Champagne) ja Chabrolin linnake.

Epernayn L’Avenue de Champagne on miltei kilometrin pituinen katu, jota reunustaa molemmin puolin eri shamppanjatalojen vaikuttavat rakennukset myymälöineen ja baareineen. Shamppanjakadulla astellessa ei voi aavistaa, että sen alla risteilee itseasiassa todella laaja viiniluolaverkosto. Pituutta sillä on jopa 110km! Lämpötila on sama 10-12 astetta kesät talvet.

Reilun 180 tuhannen asukkaan Reims on alueen suurin kaupunki. Sen historia ulottuu aina roomalaisten aikoihin asti, nimittäin kaupungin perustivat gallialaiset. Reims kärsi pahoja tuhoja Ensimmäisessä Maailmansodassa. Kaupunkia pommitettiin ja talot tuhoutuivat laajalti. Sodan jälkeen oli tärkeää rakentaa keskusta uudelleen. Niinpä edelleen keskustassa kävellessä voi nauttia 1920- ja 1930-lukujen jugend-arkkitehtien mielikuvituksen tuotteista keskustan art deco -tyylisiä taloja katsellessa.

Reimsin katedraali Notre-dame de Reims on paikan must se -nähtävyys. Katedraali kuuluu myös Unescon maailmanperintökohteisiin. Se on rakennettu 1200-luvulla. Tämä goottilaistyylinen helmi on hieman isompi kuin Pariisin Notre-dame ja paikassa pidettiin 25 Ranskan kuninkaan kruunajaiset aina vuoden 1789 vallankumoukseen asti.

Katedraalin julkisivu on koristeltu 2303 patsaalla. Joukosta löytyy Raamatun kertomuksia, kuninkaiden galleria, eläinhahmoja ja noitia.

Katedraalin pääoven vasemmalla puolella on kuuluisa Hymyilevä enkeli (Ange de sourir). Jo keskiajasta paikallaan ollut patsas menetti päänsä Ensimmäisen maailmansodan yhteydessä tapahtuneen katedraalin palon yhteydessä. Patsaan ruhjoutunutta päätä ja päätöntä patsasta alettiin nopeasti käyttää propagandana vihollista eli katedraalin tuhoajaa vastaan. Kuuluisuuteen patsas kuitenkin nousi, kun se kunnostettiin v. 1920 Reimsin jälleenrakennuksen yhteydessä: Ranska hymyilee jälleen. Sisäpuolelta löytyy erityisen hienoja lasimaalauksia keskiajalta aina 1900-luvulla Marc Chagallin tekemiin teoksiin asti.

Reimsin katedraalin lisäksi siellä kannattaa käydä katsastamassa Taun palatsi, jossa Ranskan kuninkaat asuivat aina ennen kruunajaisseremoniaansa. Lisäksi kaupungista löytyy upeita ruokaravintoloita. Paikallisista herkuista kannattaa maistaa vaniljalta maistuvat vaaleanpunaiset keksit Les biscuits roses de Reims, joita paikalliset tykkäävät dipata lasilliseen shamppanjaa. Keksi on rakenteeltaan sellainen, ettei se kastuessaankaan murene.

Aÿssa sijaitsevassa Pressorian interaktiivisessa museossa pääset tutustumaan shamppanjan valmistukseen välillä aivan käsin koskien. Kierroksen jälkeen on mahdollista osallistua tastingiin museon terassilla. Kulttuurihistoriallisestikin tärkeä 1800-1900 -luvuilla rakennettu rakennus on aiemmin toiminut Pommeryn viinitalon rypäleiden puristuskeskuksena.

Champagnessa vierähtää helposti pitkä viikonloppu. Shamppanjan lisäksi tekemistä riittää: Reimsissä on shoppailtavaa, kivoja kuppiloita ja herkullisia ravintoloita. Champagnen pieniä kyliä olisi kiva kiertää vaikka polkupyörällä idyllisissä maisemissa viinitarhojen kumpuillessa ympärillä. Champagnesta löytyy myös ihania spa-hotelleja itsensä hemmotteluun. Täydellinen get away hyvien yhteyksien päässä!